A transição para a jornada 5×2 no setor de bares e restaurantes transcende a mera organização de escalas, posicionando-se como um divisor de águas na gestão estratégica e na sustentabilidade do negócio. Em um ecossistema tradicionalmente marcado por regimes de trabalho exaustivos, a adoção de dois dias de folga semanais reflete uma mudança de paradigma que, se por um lado busca a retenção de talentos e o bem-estar do colaborador, por outro impõe desafios severos à estrutura de custos e à eficiência operacional.
Para o gestor, essa mudança exige uma visão de compliance muito mais robusta, uma vez que a complexidade de cobrir todos os turnos sem gerar passivos trabalhistas aumenta exponencialmente. O erro na modulação dessas escalas pode resultar em horas extras não computadas ou violações de intervalos interjornada, tornando o controle de ponto e a observância das convenções coletivas pilares inegociáveis de uma governança corporativa séria no setor de food service.
Nesse cenário, a escala 12×36 surge frequentemente como uma alternativa para funções específicas, mas sua implementação demanda cautela jurídica extrema, exigindo previsão em acordos coletivos e um monitoramento rigoroso da saúde ocupacional para evitar a nulidade do regime em juízo. A pressão por uma operação mais enxuta obriga o empresário a focar no aumento real da produtividade, o que é um desafio hercúleo diante da atual escassez de mão de obra qualificada.
A baixa qualificação não apenas eleva o índice de rotatividade (turnover), como também aumenta o risco de falhas operacionais que impactam diretamente a margem de lucro. Portanto, a produtividade não deve ser buscada por meio do aumento da carga de trabalho, mas sim pela revisão da engenharia de processos, simplificação de cardápios e, sobretudo, pelo investimento em treinamento técnico, transformando a educação corporativa em uma ferramenta de mitigação de riscos e otimização de resultados.
Consequentemente, a sobrevivência de bares e restaurantes na atual conjuntura econômica depende de uma gestão profissionalizada que abandone o amadorismo nas relações laborais. O enfrentamento do passivo trabalhista não se faz apenas com defesas judiciais, mas com uma postura proativa de compliance que antecipe conflitos e organize a casa de forma estratégica. Ao integrar tecnologia de ponta para a previsão de demanda e gestão de pessoas, o setor pode finalmente equilibrar a balança entre a qualidade de vida da equipe e a rentabilidade do investidor.
A governança, portanto, deixa de ser um conceito abstrato das grandes corporações para se tornar o alicerce de qualquer estabelecimento que pretenda ser perene em um mercado cada vez mais exigente e judicializado.
Fonte: Professor Fernando Moreira é advogado, especialista em Direito Empresarial e doutor em Engenharia de Produção com ênfase em Governança e Compliance, mestre em Direito Processual Civil pela Faculdade de Direito da USP e especializado em Direito Público pela Faculdade de Direito Damásio de Jesus. Professor da Fundação Getúlio Vargas – FGV.
